DI WEEKEND reportage 2020

Hon har ett av de tuffaste yrkena man kan tänka sig. I dag serveras hennes vildplockade ostron på några av de finaste restaurangerna i Norden. Ostronen har inte bara blivit Lotta Klemmings karriär – de har dessutom räddat hennes liv. Ett dussin nyöppnade ostron på is har blivit sinnebilden av lyx. I Sverige exploderade efterfrågan på ostron i början av 2000-talet, och konsumtionen steg från 50 ton per år till 400 ton. En liten andel av dessa mollusker har plockats, rensats, förpackats och levererats av Lotta Klemming, Sveriges enda kvinnliga ostrondykare. Hon har utmanat en hel bransch för att kunna för­sörja sig på ostronen. Men hennes liv är också en berättelse om hur man kan gå från att känna sig ­dålig på allt, till att hitta det man är bäst på. Vattnet kluckar under den stora aluminiumbåten som ligger förtöjd i en hästskoformad vik vid Musön utanför Fjällbacka. Lotta Klemming har tagit på sig torrdräkt, dyktuber och mask med inbyggd regulator och hoppar i det elvagradiga vattnet med ett plask. Efter lite krångel med förslutningen av de tjocka handskarna tar hon en av plastkorgarna som står på botten och simmar ut mot ostronbankarna. Att fylla de fem korgarna tar drygt en timme för henne och pappa Peter ­Klemming. Då kan man inte ha vatten som läcker in i dräkten. ”När jag skulle köpa min första torrdräkt var det uppenbart att säljaren inte tog mig på allvar. Jag sa att jag ville ha utrustning för yrkesdykning, samma som min pappa och farbror använder. Men säljaren tyckte inte att jag behövde det, och att jag inte kunde ha hel luva för mitt långa hår. Den sportdykardräkt han sålde till mig höll bara ­några månader i mitt arbete. Det kom in vatten och jag fick köldskador på fyra tår den första vintern”, ­säger Lotta Klemming irriterat. Hon hade bestämt sig för att aldrig klaga över kylan och slitet. Hennes pappa har i nästan 30 år dykt efter ostron utanför Grebbestad tillsammans med sin bror Bengt Klemming, som en ­bisyssla. När Lotta Klemming började arbeta med dem för fem år sedan kände hon sig tvungen att bevisa sig, hela tiden. FAKTA 2 X OSTRON Ostrea edulis Kallas även Europeiskt ostron. I Frankrike är det känt som Belon, och anses vara det mest exklusiva ostronet. Upptäcktes i Sverige 2007, och förekommer främst i mellersta till norra delen av Bohuslän. Ostronet skiftar kön hela livet beroende på temperatur och näringsförhållanden. Fortplantningen sker under sommaren. Formen är rund och platt. Lever från strandkanten ned till cirka 13 meters djup, i strömmande vatten. Magallana gigas Tidigare Crassostrea gigas. Kallas även japanskt ostron eller Stillahavsostron. I Frankrike odlas de under namnet Fine de claire. I Sverige förekommer de i Bohuslän och Halland. Ett vuxet jätteostron är vanligen 8 till 20 centimeter långt, men de kan bli dubbelt så stora. Skalet är ofta tydligt veckat med sex vågformade, breda och längs­gående ribbor. Japanska jätteostron är mindre ­känsliga för salthalt och temperaturer än Ostrea edulis, och växer snabbare, vilket gör det till en konkurrent om plats och föda. Ostronpremiären i Sverige infaller ­alltid första lördagen i september. Svensk mästare i ostronöppning 2020 är Viktor Larsson på Albert kök hotell & konferens i Trollhättan. 2018 producerades 5,5 miljoner ton ostron i världen. Av dessa utgör den globala produktionen av Ostrea edulis enbart 2000 ton. Det vilda beståndet av Stillahavs­ostron i norra Bohuslän uppskattas till mellan 110 000 och 280 000 ton. Varje år importeras cirka 400 ton ­odlade ostron till Sverige, främst från Frankrike. För att plocka ostron behövs ­tillstånd av markägaren. VISA MER FAKTA LOTTA KLEMMING Ålder: 31 år. Bor: I Göteborg och ­Grebbestad. Familj: Särbo med den ­holländske journalisten Sander Schimmelpenninck, föräldrar och tre syskon. Gör: Ostrondykare. Driver Klemmings ostron (enskild firma), som sköter försäljning direkt till restauranger i hela Sverige. Drömmer om: Att expandera Klemmings ostron och bygga hus på Hällsö, där hennes mormor växte upp. Äter helst: Allt från havet och växthuset. VISA MER ”De sa typ ’Det är härligt nu, men det kommer att bli tufft för dig’. Och att jag är smal, saknar under­hudsfett och är svag. Men det sitter ju inte i musklerna utan i pannbenet.” Lotta och Peter Klemming försvinner åt var sitt håll under vattnet, och återvänder med ­jämna mellanrum till båten med korgar fulla av ostron. De plockar både de platta, runda ostron som bara finns vilda i Europa, Ostrea edulis, och de bulliga, ovala ostron med sex tydliga räfflor som är en invasiv art från Stilla havet, Magallana gigas.  De platta ostronen, edulis, går här också ­under namnet Grebbestad ostron, men är mer ­kända ­under namnet Belon, från den franska ­regionen med samma namn. När korgarna är fulla baxas de upp på båten, och lastas sedan av i det grunda vattnet utanför sjöboden i Grebbestad som familjen Klemming skämtsamt kallar ankomsthallen.  Nästa dag rensas ostronen från alger, kalkmask, mussor och sten. De ostron som växer i kluster ­separeras. Mellan september och juni tar de upp 1 000–1 500 ostron i veckan, beroende på efterfrågan.  Lotta Klemming står i vadarbyxor vid vattenbrynet och skrapar vant ostronen med kniv. Slingor av det mörka håret flyger kring ansiktet och en hagelstorm drar förbi utan att påverka arbetet. För att förstå var Lotta Klemmings pannben och drivkraft kommer ifrån, måste vi gå tillbaka till 2004.  Hon var då 15 år gammal och hade mått ­mycket dåligt psykiskt under flera år. En vind­stilla kväll tog hon ett beslut. Hon försökte dränka sig i det iskalla vattnet utanför Grebbestad, men räddades av en norrman som hörde hennes gråt. Ett halvår senare var hon nära att dö i anorexia.  Det var två desperata rop på hjälp, som ledde till att hon tillbringade nästan hela gymnasie­tiden ­inlagd på en psykiatrisk mottagning.  Efter några år i modebranschen, där hon fann trygghet i en fast anställning men aldrig kände sig hemma, började hon av en slump intressera sig för sin pappas ostronfiske. ”Jag gick igenom en ny kris. Det var uppenbart att jag behövde göra något jag kunde stå för. Jag hade börjat umgås med människor som var ’foodies’, och som tyckte att det som min pappa gör är helt fantastiskt. Han har alltid varit stolt över det han håller på med.” Ostronfisket hade alltid funnits där, men ­kanske för nära inpå och för förknippat med stora starka män för att hon skulle kunna se sig själv i det. Men Lotta Klemming började arbeta med bröderna Klemming på riktigt. Hon beskriver det som att allting föll på plats. Under vattnet hade hon inga komplex för sitt utseende, kände sig inte bedömd och blev helt lugn.  ”För första gången i livet hade jag hittat ett ­arbete som inte är beroende av en annan männi­ska eller hur den mår. Det blev så starkt och betydelsefullt, en otrolig trygghet, att det här kommer inte att lämna mig. Den här skärgården och de här bottnarna, de kommer att finnas där så länge jag lever.” Och – viktigast av allt – hon insåg att hon var bra på att plocka ostron. Till och med bättre än sina mentorer. ”Jag har tidigare inte känt att jag är bra på ett enda skit. Men jag insåg att om jag är bättre än dem, som har hållit på i 30 år, så kanske jag till och med är jävligt bra.” När du säger att du är bättre, vad menar du då? ”Jag ser bättre. Jag är selektiv när jag plockar ostronen, och så är jag snabb. Men det handlar också om att jag verkligen vill kunna leva på ­detta. Jag ger mig inte, för jag vill aldrig behöva neka en restaurang 40 ostron för att vi inte kan leverera, medan min pappa och farbror har en lättsam­mare inställning.” Enligt Lotta Klemming är det många som har försökt försörja sig på ostronplockning, men tröttnat när ekonomin inte har gått runt, i kombination med tuffa väderförhållanden – ostronen ­fiskas hela vintern, från september till maj. Hon har fört en enveten kamp med sin pappa och farbror för att övertyga dem om att hon kan ha detta som yrke, och för att klara det även få dem att börja arbeta med de invasiva ostronen, gigas, eftersom de platta ostronen är så begränsade. ”Det har funnits ett väldigt motstånd mot de invasiva inom handel och restaurang, för att de växer sig så stora. Men en gång måste de ha varit små, och det är samma sort som Fine de claire som vi importerar i miljoner.” Gästgivaregården spikade nya planerAtt dyka efter mindre gigas är dock ett mycket tyngre och krångligare arbete, eftersom de finns på grundare vatten. Med 50 kilo utrustning på kroppen blir dykningen slitig. I Bohuslän, och i synnerhet i Grebbestad, är man också oerhört stolt över det platta ostronet. ”Det är ju extremt i och med att det tar längre tid att växa till sig och har jättemycket smak. Men varför ska man inte kunna lyfta det andra ostronet för det?” frågar Lotta Klemming retoriskt. Hon tycker att svenskar är för lättlurade att tro att franska ostron är bättre. I Frankrike odlas de industriellt och rensas i maskiner. I Sverige ­växer de vilt och rensas för hand. ”Det finns en restaurang som säljer våra ostron som ’svenska fine de claire’, och de säljer mest i hela Sverige. Men skriver du ’svenska gigas’ är det inte säljande.” Varje år importeras runt 400 ton ostron, framför allt ifrån Frankrike. Av de svenska ostronen äts runt 5 ton. För Lotta Klemming går det inte ihop. ”Vi har ett skafferi med samma art här hemma. Priset blir visserligen högre, men är det verkligen framtiden att vi ska äta en platå med ett dussin importerade ostron till samma pris som för sex lokala ostron? Det känns så omodernt.” Entusiaster beställer till StockholmMed hjälp av lokala kockar, som delar hennes uppfattning, har hon ändå lyckats skapa en marknad för de invasiva ostronen. I dag utgör de ungefär en tredjedel av fångsten. En restaurang i Göteborg köper till och med regelbundet de större ­invasiva ostronen, att använda som smaksättning i exempelvis risotto. ”Jag har börjat skicka upp invasiva ostron till privatpersoner i Stockholm, och många av dem är mycket mer förtjusta i dem än i de platta ostronen. De får små, aptitliga ostron som man kan äta råa, som är lika edulis i smaken men lätt­sammare”, säger Lotta Klemming. Hur skiljer de sig i smak? ”Gigas blir en decimeter stora på ett par år. Men ett edulis som är lika stort är dubbelt så gammalt, och har en mer mineralig och djupare smak, lite krämig, som sitter kvar tills du äter eller dricker något annat som smakar mer. Medan gigas är mer flyktiga i smaken, mer vattniga.” Hur föredrar du att äta ostron? ”Jag är inte traditionell utan föredrar att man använder dem i rätter, precis som man arbetar med fisk. Ostron är en dyr råvara att köpa in, men det är ju inget arbete att lägga upp dem på en tallrik, så jag blir extra glad när restaurangerna gör någonting med dem.” Bland de restauranger som köpt eller köper ­hennes ostron finns bland annat Frantzén, ­Ekstedt och Adam & Albin i Stockholm, samt Vrå och ­Restaurang Gabriel i Feskekörka i Göteborg. ­ Lotta Klemming levererar själv direkt till restaurangerna i Göteborg. På vinbaren Bar la Lune tar Oskar Ahlvin emot lådor med färska ostron från Grebbestad, ett halvt dussin av vardera sort. Han är själv ingen ostronälskare, men experimenterar ändå gärna med råvaran och serverar bland annat en äggstanning med ramslök, sparris och ostronemulsion, samt ostron med örtolja och ­gurka. Ostronen säljs styckvis, edulis kostar 30 kronor styck och gigas 20 kronor, exklusive moms. Intäk­terna delar Lotta Klemming med sin pappa och farbror, och det görs även en avräkning till mark­ägaren enligt det plockningsavtal som man ­måste ha.  ”Genom att plocka bort gigas och hålla koll på ostronbankarna ger man också edulis större chans att överleva och få sitt habitat med ljus och ­näring. Det finns så otroligt mycket gigas, men det är hela tiden en balans mellan vad som är till fördel för edulis och hur man ska få ekonomi på ­gigas. Vi hade kunnat plocka mer gigas om efterfrågan var större”, säger Lotta Klemming. Lobbar för förvaringsbassängerLördagen den 5 september är det återigen ­ostronpremiär i Bohuslän. Under sommarmånaderna plockas inga ostron, eftersom den högre vattentemperaturen gör att ostronen får möjlighet att fortplanta sig.  Stjärndesignern: »Det som är vackert är hållbart«”Det är en sorg att man inte kan jobba med ­ostron över sommaren. Edulis behöver få föröka sig i fred, men de invasiva ostronen finns det så mycket av, och de hade med fördel kunnat säljas under sommaren. Grebbestad är ju känt för att vara ett ostronmecka”, säger Lotta Klemming. Problemet hade gått att lösa genom att under våren ta upp ostron och förvara dem i bassänger med kallare vatten, så att hanarna inte utvecklar mjölke. Men det är en investering som Lotta ­Klemming än så länge inte lyckats övertyga sin pappa och farbror om. Men allt hon gör är inte sammanlänkat med bröderna Klemmings verksamhet. Innan corona­krisen slog till hade Lotta Klemming precis skrivit ett lukrativt kontrakt på att leverera alger, tång, drottningmusslor och andra bifångster till Renée Redzepis tvåstjärniga restaurang Noma i Köpenhamn. Det tog Lotta Klemming ett år av research att säkra kontraktet. ”En restaurang som Noma måste kunna lita på att de får sin leverans varje vecka, oavsett om det är storm. Och det vet jag att jag klarar. Det var mycket jobb och höga krav på mig själv, men det innebar väldigt mycket pengar, bara till mig.” Nu hoppas hon att restaurangen snart återupptar sin ordinarie verksamhet så att de kan sam­arbeta under skaldjurssäsongen. ”Världen är mitt ostron, som jag med svärd ska öppna”, utbrister en av karaktärerna i William Shakespeares Muntra fruarna i Windsor. Han ­säger det full av självförtroende, och som så ofta i Shakespeares fall har frasen blivit ett bevingat uttryck. Men i dag används det snarare för att trösta ungdomar fulla av självtvivel och framtidsoro: ”Världen är ditt ostron”, du har kapaciteten och möjligheten att uppnå vad som helst i livet. Lotta Klemming missade mycket av sin skolgång på grund av sin psykiska ohälsa, och en svensklärare dömde en gång ut hennes berättarförmåga med orden ”Du behärskar inte det ­svenska språket”. Det är ord som har bitit sig fast. Ändå gör hon nu författardebut med boken Vildplockade ostron – recept, berättelser och bifångster, på ­Natur & Kultur. Förläggare Maria Nilsson är van vid att arbeta med ovana skribenter, men det finns ingen annan än Lotta Klemming som kan berätta om livet som Sveriges enda kvinnliga ­ostrondykare, och händelserna som ledde fram till att hon gör det hon gör. Lotta Klemming nöjer sig inte med att ha ökat försäljningen och dessutom skapat efter­frågan på ­gigas-ostronen. Hon vill bygga ut verksamheten i Grebbestad med boendemöjligheter, för att kunna samla större sällskap som hjälps åt att plocka ­eller rensa, laga lunch över öppen eld vid havet, och samlas för en stor gemensam middag på kvällen. ”Jag tror att många har en längtan till naturen. Och vi vill inte sitta och lyssna på någon som pratar i evighet, utan vi vill engagera oss och delta praktiskt. Så jag vill att mina gäster blir en del av företaget för en dag, och i förlängningen kan man samarbeta med andra småentreprenörer i när­heten och lyfta varandra.” Du är en äkta entreprenör som pratar om att expandera och samarbeta med andra. Kan du tänka ibland vilken stor sak det är, med tanke på hur du tidigare har mått?”Ja, men jag får genast komplex över att jag inte kan formulera det här på ett mer säljande sätt. Men jag ser ju andra lyckas med det, så varför skulle inte jag? Jag har en historia att berätta och jag känner den här platsen bättre än någon ­annan. Det här är ju mitt liv som jag vill dela med mig av.” ANNIKA SANDHOLM HELLNER annika.hellner@di.se